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最早發現乳酸菌的人，竟是釀酒失敗發現的？用乳酸菌來維持健康，竟然是邪魔歪道的說法？古今往來，「乳酸菌與益生菌」的演變令人嘖嘖稱奇，本文從乳酸菌益生菌的發現、再到「益生菌之父」梅契尼柯夫 (Mechnikov)推崇益生菌的契機，讓賴博士來講故事給你聽！
一、發酵乳（乳酸菌）的由來，從奶製品發酵開始
發酵乳製品，最早的文字描述可追溯至古代「美索不達米亞」，當地的蘇美人在石壁上已經刻畫了相關乳製品加工的紀載。
而東方社會的第一次歷史記錄，與「成吉思汗及其蒙古鐵騎」有著密切的聯繫。根據歷史記載，蒙古騎兵在羊皮袋中裝入羊奶等乳製品，隨著長途征戰的過程，這些乳製品自然發酵成為發酵乳。這種發酵乳隨著蒙古帝國的擴張傳播至歐洲。
漸漸地，這種發酵乳在全世界蔓延開來，各國居民發現奶製品在「偶然的條件」下發酵後，會變得酸甜可口，飲入後不僅沒有不適，反而能幫助消化。隨著時間演進，專家學者提出更多乳酸菌、乃至益生菌對身體有益的學術論文，發酵食品因此逐漸風靡全世界。
＊如果你不知道益生菌跟乳酸菌的差別，請看此篇文章「乳酸菌不等於益生菌？」
二、是誰發現了乳酸菌？
乳酸菌是由19世紀的科學家路易·巴斯德（Louis Pasteur），在一次研究「釀酒失敗酸化」的原因中，用顯微菌觀察酸化的酒釀，發現充滿桿狀形狀的微生物，為了避免釀酒的失敗，過程中應避免混入這類的桿菌。也從研究這類桿菌的過程中，觀察到這些菌株能夠將糖分解成乳酸，這是乳製品發酵的關鍵過程，也是乳酸菌的由來。
巴斯德打開乳酸菌的研究後，後續的研究者迪希爾（Tissier）在19世紀末，從喝母乳的嬰兒糞便中，分離出雙叉雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum），又稱比菲德氏菌（B菌），可用於調整體質，是目前最早發現的益生菌。
三、益生菌之父的誕生：「乳酸菌如何演變成益生菌？」
用細菌來健康維持概念，在當時以「微生物就是疫病原」為主流想法的世代，幾乎成了異端邪說，直到益生菌之父—俄國的微生物學家梅契尼柯夫 (Mechnikov)，才開始將乳酸菌從「食物保存」的層次提升到「健康保養」的層次1。
梅契尼柯夫在1907年出版的名著《The Prolongation of Life：Optimistic Studies》中，提到老化學（Gerontology）名詞，認為「老化的主因是食物消化過程中，腐敗菌產生的毒素，所引起人體慢性中毒」。並認為乳酸菌卻是天然的防腐劑，食用乳酸菌可以抑制細菌的腐敗，達到養生的目的。
照片來源：Wikimedia,Professeur Metchnikoff
梅契尼科夫發現優酪乳可以幫助消化。當時他得知一位在日內瓦醫學院的保加利亞留學生克羅夫，從保加利亞優酪乳中分離出數種乳酸菌，即保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）後，立即邀請克羅夫到巴斯德研究所深入討論這些發現。
梅契尼科夫認為，保加利亞人的健康與每天攝入優酪乳有關，他建議每天吃300到500 mL益生菌優酪乳來幫助消化功能，健康維持，儘管他憑藉諾貝爾獎的聲望在歐洲各地演講，推廣優酪乳的益處，但他的主張也因為太過前衛，遭到了當時人們的嘲諷。
（一）東方益生菌的巨擘—「養樂多」的誕生
受到梅契尼科夫的概念啟發，日本京都大學的代田稔 (Shirota) 醫師成功分離出了一種能對抗病菌的菌株，名為乾酪乳桿菌（Lactobacillus casei Shirota，也稱為代田菌）。代田博士將這種菌株加入到稀釋的發酵乳中，並於1935年開始生產。他的理念是，一瓶100毫升的養樂多就含有超過一百億的活菌，讓民眾能用一張明信片的價格買到健康。
如今，養樂多公司將這種產品成功推廣至全球市場，每天銷售超過四千萬瓶，每年也都有十幾篇文獻的健康實證，不僅延續了梅契尼科夫的理念，而且還將其發揚光大。
（二）乳酸菌的應用，東西方「偏好」大不同！
東西方的乳酸菌歷史發展至今，喜好的發酵食品，因飲食人文、天氣因素而大不相同！乳酸菌偏好較為無氧的環境，並且在營養豐富的地方生長繁盛。它們在凡有「動、植物活動」的地方均可發現。這些細菌能夠產生大量乳酸，賦予食物溫和適中的酸味，同時具有顯著的防腐功能。
事實上，乳酸菌的存在與食物保存的需求緊密相關，在含有乳酸菌的食物材料中，東西方大不相同：
- 西方社會以「乳製品發酵」為主，如優格、起司與奶油等製品。
- 東方社會以「植物發酵」為主，如醬油、泡菜、納豆、醋與味噌等。
說明乳酸菌作為一種天然保存劑的應用，其發展受飲食文化的深遠影響。
四、益生菌的現在：科學認證5大益生菌的好處
經歷了2個世紀，人們對於益生菌的了解突飛猛進，益生菌不僅可以從傳統發酵食物中攝取，現代人更願意補充益生菌保健品，以「更有效率」的方式來讓益生菌替身體工作。
目前科學對益生菌公認的好處，主要為以下5個項目：
- 新生兒健康
嬰幼兒早期接觸益生菌(約4~6個月接觸副食品之後)，如母乳中本就含有的「比菲德氏龍根菌」，可以幫助改變細菌叢生態，有助於調整體質。
- 健康維持
益生菌經證實可調整體質，幫助健康維持，特別適合經常請假、臥床的族群。
- 使用抗生素後的輔助調理
在使用抗生素後，常見的副作用是體內微生物失衡。益生菌的使用，已被證明可調理菌叢平衡，維持使用抗生素後的身體健康。
- 幫助季節轉換影響
益生菌適合在季節轉換、頻繁使用時食用，可幫助調整體質。
- 幫助心情穩定
研究顯示微生物菌叢生態，與心情之間存在著關聯性，對維持心情狀態有所幫助。
以上發現只是益生菌研究領域中的一部分，也是現代人普遍對益生菌好處的認知，但事實上，益生菌對人類健康的影響，還有很多未探索的空間。
五、益生菌的未來：「以共生菌的角度，重新理解益生菌」
身體每一處都能發現與微生物共存的現象，人體的共生菌至少有數千個不同的菌種，而人體的共生菌有95%以上存活在消化道，這些細菌叢分布又被稱為體內菌相 (microbiota)，除了病原菌外，都是與我們一起生活的共生菌，飲食與環境因素都會改變體內的菌種分布，所以每個個體都會發展出屬於自己的獨特細菌叢生態，進而形成不同的體質。
（一）共生菌的強大與失衡，與健康息息相關
依照目前的微生物與免疫系統理論，認為益生菌就是對幫助健康的共生菌，與生物體內其他微生物及宿主細胞共存並相互影響。體內微生物的生態受到宿主的基因、飲食與環境所影響。2018年國際知名的學術期刊“科學”《Science》發表以「保護體內微生物多樣性」為題的文章中2，提到豐富體內微生物生態需要注意的六件事—
- 謹慎使用抗生素
- 減少剖腹產
- 鼓勵母乳哺育幼兒
- 減少使用抗菌產品
- 飲食多樣化
- 多攝取益生菌和益生元
人體有上百兆以上的共生菌。這代表著，益生菌對於人類未來，會有著更緊密的關係。不僅僅是細菌叢生態，益生菌對人類的影響力比想像中更多，唯有提前部屬，隨時更新益生菌知識，才是未來正確理解益生菌的最佳方式。
六、益生菌常見問題Q&A，益生菌優酪乳差在哪裡？
Q1. 可以喝養樂多、優酪乳補充益生菌嗎？
都可以喔！益生菌的定義就是可以在腸道存活，對健康有益的共生菌。養樂多含有活性的乳酸菌。而市售優酪乳，若有取得衛福部的健康食品認證，幾乎都是有添加益生菌的產品，可依據產品標示的內容進行補充。
另一個值得注意的事，無論是養樂多與優酪乳產品都有高糖分的特性，如果你是中高齡或有代謝問題的族群，選擇上應更小心糖分的攝取量。
Q2. 益生菌、優酪乳差在哪裡？
這兩個品項都含有好菌，建議以需求來選擇：
- 「特殊需求選擇益生菌」，例如有排便順暢的需求、維持健康的需求、或換季調理的需求，可選擇對應的菌種來食用，對維持健康更有感。
- 「日常保健選擇優酪乳」，優酪乳適合平日補充，補充乳品富含的蛋白質、脂質、醣類、鈣質等，平日飲用有助於改善細菌叢生態，幫助調整體質。
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參考文獻
- Bello MGD, et al. Preserving microbial diversity. Science. 2018;362(6410):33-34.
- 蔡英傑 教授。益生菌2.0大未來：人體微生物逆轉疾病的全球新趨勢。方舟文化。
- 封面圖來源：Dr Metchnikoff in his Laboratory.jpg
